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Cabillaud au citron confit

Une nouvelle façon de préparer le cabillaud.

Ingrédients:

Pour l’aïoli

6 feuilles de laurier

200 ml de crème fraîche épaisse

1 cuillère à café d’ail semoule

3 jaunes d’oeufs

200 ml d’huile de tournesol

75 ml d’huile d’olives douce

1 cuillère à soupe de jus de citron

Pour le cabillaud et les champignons:

3 cuillères à soupe d’huile d’olives

600 gr de filet de cabillaud

100 gr de petits lardon

2 échalotes émincés

300 gr de champignons

La peau d’un citron confis coupée en fines lamelles

100 gr de pousses d’épinards

Sel

Poivre

Préparation:

Mettre les feuilles de laurier et la crème dans une casserole. Faire réduire lentement sur le feu puis ajouter l’ail et laisser refroidir.

Battre les jaunes d’oeufs dans un mixer en ajoutant les huiles petit à petit.

Retirer les feuilles de laurier de la crème et la mélanger doucement avec la mayonnaise et le jus de citron.

Assaisonner puis mettre au réfrigérateur.

Faire chauffer deux cuillères à soupe dans une poêle à feu moyen.

Couper les filets de cabillaud en 4 morceaux, saler.

Placer les dans la poêle coté peau vers le bas et laisser cuire pendant 5 minutes.

Retourner les filets et laisser cuire encore une minute.

Verser le reste d’huile d’olives dans une autre poêle, ajouter les lardons et les échalotes et laisser cuire 4 minutes jusqu’à ce que les lardons soient croustillons.

Ajouter les champignons et le citron confit, faire cuire jusqu’à ce que les champignons soient cuit, environ 4 minutes.

Ôter du feu puis saler et poivrer.

Au moment de servir mélanger les épinards avec les champignons et répartir dans 4 assiettes, placer le poisson dessus et servir accompagner de l’aïoli dans des ramequins.

 

Champignons farcis au poulet

Des amuse-gueules irrésistibles à préparer en un clin d’oeil.

Ingrédients:

225 gr de poulet haché

2 gousses d’ail émincés

Sel

1 cuillère à soupe de piment Chili émincé

1 cuillère à soupe de romarin frais émincé

2 cuillères à soupe de persil émincé

18 gros champignons

8 tasses d’épinards

24 tomates cerises

4 brins de persil

Pour l’aïoli au paprika fumé:

6 cuillère à soupe de mayonnaise

3 gousses d’ail émincés

2 cuillères à soupe de jus de citron

1 cuillère à thé de paprika fumé

Préparation:

Dans un grand bol mélanger le poulet, le sel, l’ail, les piments de Cayenne, le romarin et le persil.

Enlever délicatement les queues des champignons puis les farcir au mélange de poulet à l’aide d’une cuillère à thé.

Mettre sur une plaque à biscuit et cuire au four à 180°c  au au barbecue pendant 30 minutes.

A mi-cuisson arroser les champignons du jus de citron.

Pendant ce temps préparer l’aïoli en mélangeant la mayonnaise avec l’ai, le jus de citron et le paprika fumé.

Disposer les épinards sur un plat de service, garnir avec une cuillère d’aïoli, un peu de persil, quartes moitiés de tomates cerises et trois champignons farcis.

Crème de pétoncles et écume de curcuma

 

C’est une recette assez facile et délicieuse surtout pour ces soirées d’hiver.

Crème au curcuma

Ingrédients:

Pour la garniture

8 champignons de Paris

1 verre de fumet de poisson

16 noix de pétoncles fraîches ou décongelées

Pour la crème

4 oeufs

70 cl de fumet de poisson

Pour l’écume

10 cl de lait entier

10 cl de fumet de poisson

1 cuillerée à café de curcuma

1 cuillerée de café de lécithine de café

sel

black bol

Préparation

Laver les champignons, les couper en six.

Les placer dans une casserole avec le verre de fumet de poisson.

Laisser cuire 10 min. Égoutter et faire réduire le jus jusqu’à obtention de quelques cuillerées à soupe de concentré,  Réserver.

Pour préparer la crème, mixer le fumet et les oeufs dans un blender, ajouter du sel.

Dans 4 bols, déposer les champignons préalablement préparés, leur jus et les pétoncles.

Verser la crème préparée par dessus.

Filmer les bols et les faire cuire 25 minutes dans un cuiseur vapeur.

Au dernier moment, quand le contenu des bols est cuit, mélanger tous les ingrédients de l’écume avec un peu de sel à l’aide d’un fouet.

Ne pas faire bouillir le mélange mixer énergiquement pour faire ressortir l’écume.

Pour servir déballer les bols puis y déposer une ou deux cuillères d’écume sur chacun et bonne appétit.

 

 

 

Bouchées à la reine aux crevettes

 

C’est des bouchées très chics et succulentes en plus elles sont facile à préparer.

Bouchées aux crevettes

Ingrédients:

250 gr de crevettes roses décortiqués

4 vol au vent

75 gr de champignon de Paris

10 gr d’oignon

Persil

Aneth

2 c à s de jus de citron

25 cl de fumet de poisson

10 gr de beurre

10 gr de farine

8 cl de crème fleurette

1 pincée de piment de Cayenne

Sel fin

Poivre blanc

Préparation:

Faire fondre l’oignon dans le beurre puis ajouter la farine.

Laisser mijoter sur feu doux pendant 5 minutes ensuite ajouter le fumet de poisson petit à petit en remuant au fouet.

Faire épaissir la crème fleurette sur feu doux.

Ajouter la progressivement à la sauce à l’oignon, laisser mijoter quelques minutes sur feu doux ensuite saler et poivrer.

Jeter les crevettes, l’aneth et le persil dans de l’eau bouillante salée et laisser cuire sur feu moyen pendant 10 minutes.

D’un autre coté faire cuir les champignons 5 minutes dans de l’eau citronnée.

Mélanger la sauce veloutée avec les champignons et les champignons cuits, ajouter le reste de citron et le piment de Cayenne.

Réchauffer les bouchées pendant 5 minutes au four. puis les garnir avec la sauce et les crevettes et servir sur un joli plat noir.